Es gibt Gerichte, die stehen nicht täglich auf dem Speiseplan. Und
doch – oder vielleicht genau aus diesem Grund – gelten sie als Delikatesse. Sushi, Austern, Hummer … Doch wie isst man diese Leckereien eigentlich? Wer sich beim Geschäftsessen nicht blamieren möchte, findet im Hummer-Knigge die Anleitung für den perfekten Genuss dieser Meeresspezialität.
Sushi darf nicht mit dem Messer geschnitten oder abgebissen werden und Austern werden geschlürft. Und auch beim Hummer gibt es einen Guide für den richtigen Verzehr. Das zarte Fleisch ist unter einer dicken Schale versteckt und wer hier herankommen möchte, braucht neben dem fachlichen Know-how auch das passende Besteck. Ein bisschen Übung gehört auch dazu. Wer die Tischkultur dann beherrscht, darf genießen. Beim Hummer steckt das meiste Fleisch im Schwanz. Der Panzer des in Wasser gekochten Tieres wird mit einer Hummerzange oder einem scharfen Messer geknackt, die Scheren, der Kopf und die Beinchen werden mit einer drehenden Bewegung abgetrennt und wenn der Hummer zerlegt ist (hierzu werden die Hände genutzt), lässt sich das Fleisch leicht mit einer Gabel aus der Schale herauslösen.
Die Scheren und Gelenke lassen sich auch gut aufknacken, sodass das Fleisch entnommen werden kann. Eine Serviette oder ein großes Tuch helfen, um sich vor Verletzungen durch die scharfen Scheren zu schützen und um die Hände zu säubern. Bevor das Hummerfleisch gegessen werden kann, wird mit einem Messer der feine Darm auf dem Rücken entfernt. Übrigens: In den dünnen Beinen steckt auch noch leckeres Fleisch, dieses sollte nicht vergessen werden.
Das Sonnenlicht gibt dem Obst und Gemüse seine Farbenvielfalt, wo aber bekommt der Hummer seine rote Färbung her? Er lebt unter Wasser und sieht die Sonne nicht. Nicht jeder weiß, dass das Tier vor dem Kochprozess nicht die Farbe Rosa trägt, sondern schwarzblau ist. Der Farbumwandlungsprozess lässt sich biochemisch erklären und ist äußerst faszinierend.
Hummer-Kenner wissen, dass ein im Atlantik gefangener Hummer (Homarus americanus) einen ganz anderen Geschmack aufweist als ein europäisches Tier (Homarus gammarus). Es liegt sowohl an der Wasserqualität als auch an dem, was er frisst. Hummer fressen so ziemlich alles, was sie auf dem Meeresgrund finden können. Der europäische Hummer schmeckt salziger als der atlantische, der ein eher süßliches Aroma aufweist. Der Hummer, der unter Fischern auch als „Schwarzes Gold“ bezeichnet wird, ist für die Fänger ein lukratives Geschäft. Pro Kilogramm Hummer werden bis zu 80 Euro bezahlt.
In Norwegen beispielsweise dauert die Hummersaison von Ende September bis Ende April an, dazwischen ist der Fang verboten, um den Bestand zu schonen. Zu kleine und trächtige Tiere werden zurück ins Wasser gelassen. Beeindruckend ist, wie groß, lang und schwer Hummer werden können und so ging die Nachricht vom schwersten jemals gefangenen Hummer seinerzeit um die Welt: Der amerikanische Hummer wies ein Gewicht von 20,1 Kilogramm auf. Durchschnittlich werden ausgewachsene Exemplare bis zu 70 Zentimeter lang und bis zu sechs Kilo schwer. Es gibt Hummerköche, die die Tiere in Hypnose versetzen, damit sie keinen Stress verspüren, bevor sie im Kochtopf landen. Als lebendiges Tier ist der Hummer bläulich-violett bis tiefschwarz, was ihm nützt, um sich im Wasser vor Feinden zu schützen.
Seine rote Farbe nimmt er erst beim Kochen an. Lebt der Hummer, dann ist das Pigment Astaxanthin, das zu den Carotinoiden zählt, in sogenannten Eiweißkäfigen (mit dem Protein Crustacyanin) eingeschlossen. Der Hummer erscheint dunkel. Kommt der Lobster jetzt mit dem kochenden Wasser in Kontakt, ändert sich die chemische Struktur der Proteine. Die Eiweiße brechen auf und werden zerstört. Freigesetzt werden nun rote Pigmente, die dem Hummer seine neue Farbe geben. Proteinablagerungen an den Schalen zeigen dem Koch, wann der Hummer gar ist. Das Tier wird nicht länger als zehn bis 15 Minuten gekocht, damit das Fleisch schön zart bleibt. n (sto.
Kniggeregeln für den stilgerechten Hummergenuss
REGEL 1
Beim Essen eines Hummers ist Zuhilfenahme der Finger erforderlich und ausdrücklich erwünscht. Schalentiere (wie auch Garnelen) dürfen mit den Fingern gegessen werden, um Schale und Fleisch voneinander zu trennen.
REGEL 2
Mit dem richtigen Besteck (Hummerzange und Hummergabel) lässt sich der Panzer knacken. Mit einem scharfen Messer geht das auch, doch hier ist die Verletzungsgefahr zu groß. In Restaurants wird das Hummerbesteck mit serviert.
REGEL 3
Große Serviette, saugkräftiges Tuch … nur die Tischdecke sollte es nicht sein. Der Hummergenuss ist mitunter eine kulinarische Sauerei, doch das gehört dazu. Umso wichtiger ist es, ein Tuch zur Säuberung parat zu haben.
REGEL 4
Hummers gleicht dem Sezieren und so gibt es eine konkrete Anleitung, wie das saftige Fleisch aus dem Schalentier entfernt wird. Das richtige Auslösen sieht vor, dass alles Essbare aus dem Panzer herausgelöst wird.
REGEL 5
Beim Hummer steckt das Fleisch vor allem im Schwanz, doch auch in den harten Scheren und in den Beinchen ist es zu finden. Wer einen Hummer verspeisen möchte, braucht etwas Geduld, um das Meerestier komplett auseinanderzunehmen.
REGEL 6
Hummer lässt sich unterschiedlich zubereiten. Zum Beispiel pur mit etwas Zitrone oder als Hummer nach Art der Bretagne (Homard à l’Armoricaine) mit einer Soße aus Tomaten, Fischfond und Gewürzen geköchelt wird er zum Genuss.
