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Austern Knigge

Sie sind eine exklusive Delikatesse und bei den Austern gibt es kein „Vielleicht“. Entweder man liebt sie – oder man hasst sie. Die Auster entfaltet ihr charmantes Aroma, wenn sie roh mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Pfeffer gegessen wird. Vor dem Genuss sollte immer geprüft werden, ob die Auster frisch ist. Bei der Berührung mit einer Gabel oder dem Messer zieht sie sich zusammen.

Richtig Austern essen, will gelernt sein

Möglicherweise landen in den Villen der Stars und Sternchen, auf den Yachten der Millionäre und in Adelshäusern Austern als Delikatesse regelmäßig auf dem Tisch. Diesem Personenkreis ist der richtige Verzehr geläufig, wer jedoch nicht so oft in den Genuss dieser Meeresspezialität kommt, aber dennoch einmal probieren möchte, kommt nicht umhin, sich mit der Materie auseinanderzusetzen.

Richtig Austern essen, will gelernt sein, denn auch hier gibt es feste Standards, wie wir sie beispielsweise vom Verzehr von Sushi oder Hummer kennen. Ob eine Auster frisch ist, kann daran ausgemacht werden, dass sich eine leicht geöffnete Auster aus Schutz schließt, wenn auf sie geklopft wird. Ist das nicht der Fall, wird die Auster nicht verspeist. Eine geschlossene Auster muss so geöffnet werden, dass die Schale nicht in viele Einzelteile zerbricht. Eine frische Auster lässt sich öffnen, indem mit dem Austernmesser am hinteren Ende – am Schließmuskel – mit leichten Rüttelbewegungen hineingestochen wird.

Wird das Messer leicht nach links und rechts gedreht, kann der Meeresbewohner quasi aufgehebelt werden. Leichter gelingt das, wenn mit dem Messer entlang des Deckels gefahren wird, um den Deckel vom unteren Teil zu lösen. Ist die Auster frisch, dann zieht sie sich bei der Berührung mit dem Messer oder beim Beträufeln mit Zitronensaft zusammen. Mit dem Austernmesser wird die Auster vorsichtig in ihrer Schale gelöst. Die Auster ist jetzt servierfähig.

Wer sich nicht blamieren möchte, kann das Austernessen in Fischrestaurants oder an typischen Austernbars üben, bevor er in größerer Gesellschaft isst. Im Beisein anderer lässt sich dann mit Können glänzen. Übrigens können Austern auch warm, gratiniert, gegrillt oder dampfgegart werden. Sie sollten jedoch nicht länger als fünf Minuten erhitzt werden. Zur Auster passt frisches Brot und ein Glas gekühlter Champagner. Und: Es war nicht der Geschmack von Austern, der einst Casanova reizte. Der berühmte Herzensbrecher glaubte, dass der Saft von mindestens 50 Austern die Manneskraft stärken würde und eine aphrodisierende Wirkung hat.

Lifestyle-Austern--Knigge-Bretagne

Grand Cru-Austern aus der Bretagne

Austern werden in der gesamten Bretagne in zwölf hervorragenden Gebieten gezüchtet: in Cancale, Paimpol, Tréguier, Morlaix-Penzé, in der Bucht von Brest, den Abers, in Aven Belon, Etel, Quiberon, am Golf von Morbihan, in Penerf, Le Croisic und nicht zu vergessen die wilden Austern der Halbinsel Rhuys.

Wer möglicherweise schon einmal die „Sylter Royal“ – das ist die einzige Auster aus Deutschland, die als Zucht-Auster nach Art der Pazifischen Auster vor der Ostküste Sylts im Wattenmeer angesiedelt ist – gekostet hat, weiß, wie Austern schmecken. Diese Auster wird als leicht salzig mit einer nussigen Note beschrieben.

Und doch wird der Austern-Speisende überrascht sein, wenn er Austern aus anderen Regionen probiert. Vor allem Austern aus der Bretagne gelten als außergewöhnliche Spezialität und so wundert es nicht, dass sie dort in unterschiedlichen Regionen gezüchtet werden. Die Austern-Fischerei hat in Frankreich eine lange Tradition. Bereits im Mittelalter war die Auster das tägliche Brot der Cancaleser. 1545 verlieh ihnen Franz I. aus Begeisterung für die Meeresfrucht Stadtrechte.

Seit zwei Jahren gehören Austern aus Cancale zum immateriellen Kulturerbe der UNESO. Austern aus der Bretagne machen mit 60.000 Tonnen fast die Hälfte der gesamten Austernproduktion in Frankreich aus. Die bretonische Auster ist flach und nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Nährstofflieferant. Austernfleisch enthält Vitamin B12, Jod und Eisen, aber auch Vitamin A und D.

Der Besuch einer Austernzucht in der Bretagne ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern er gibt auch einen Einblick in die bretonische Lebensart. Wer also das Glück hat und auf seiner Reise durch Frankreich in der Bretagne eine Portion Austern verspeisen kann, darf gerne einmal mit den hierzulande angebotenen Austern vergleichen. Welche Meeresmuschel ist edler, exklusiver, schmackhafter? (sto.)

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